A barna sörökről sokáig olyan testes, kesernyés, erős italok jutottak az eszünkbe, amelyeket csak a nagy sörimádók ismernek és élveznek igazán. Cikkünkben megismerheted a barna sörök titkait.

A sörforradalom előtt a többség megmaradt a jól bevált világos söröknél, maximum néha tett egy kirándulást a sötétebb színű sörök birodalmába. Ma már egészen a más a helyzet: a választék és a sörműveltség is sokkal szélesebb, mint az ezredfordulón, és már nemcsak a kézműves főzdék készítenek különleges barna söröket. Ismerjük meg jobban ezt a kategóriát!

 

Többféle technológiával készülhet

A „barna sör” legalább olyan tág fogalom, mint az olasz konyha: többféle technológia szerint, és különféle alapanyagokból készülő sörök tartoznak ide. Először következzen egy rövid rendszerezés, hogy el tudjuk helyezni a barna söröket a sörök világában!

A söröket több jellemzőjük alapján lehet csoportosítani. Technológia szerint megkülönböztetünk felső, alsó és spontán erjesztésű söröket. A felső erjesztésű sörök (ale) készítése során az élesztő az erjedés végén, a sör tetején összegyűlik. A folyamat szobahőmérsékleten, 10-21 °C-on megy végbe, mely során az élesztő bizonyos melléktermékei a sörben maradnak, és különféle ízeket (olajos, gyümölcsös) adnak a sörhöz.

Az alsó erjesztésű söröknél (lager) az élesztő lesüllyed és a sörlé alján gyűlik össze. Főleg ipari körülmények között készülnek az ilyen sörök, az erjesztés hőfoka ugyanis 6-10 °C, az érlelés pedig egyhe

tes, 0°C körüli hőmérsékleten megy végbe. Alsó erjesztésű barna sör például a Krušovice Černé és a Soproni Óvatos Duhaj Démon. Míg az előbbi egy könnyed, lágyan komlós, pörkölt kávéra emlékeztető, enyhén kesernyés ízű cseh sör, addig az utóbbi mélybarna színét a speciális karamellmaláta adja, csábítóan kellemes aromájáról pedig a négyfajta maláta és aromakomló gondoskodik.

Nem csak erjesztés alapján lehet csoportosítani a söröket, hanem egyéb különféle paraméterek alapján is, mint a keserűség, a Balling fok (szárazanyag-tartalom), az alkoholtartalom és szín szerint is. Ez utóbbi alapján vannak világos, félbarna és vörös, illetve barna sörök. Egy barna sör tehát lehet felső és alsó erjesztésű is, lehet erősebb és gyengébb, sőt, lehet kifejezetten „téli”, vagy melegebb időre ajánlott ital is.

 

De mitől barna a barna sör?

A barna sörök gyártási technológiája nem sokban különbözik a többi sörtől, a sötétebb színről a sörfőzéshez használt maláta tehet, mondja Lehmajer Viktor, a Soproni sörfőző mestere. „Bécsi és müncheni, karamell- és festőmaláta is kell a barna sörhöz. Ez utóbbit 200-220 °C-on pörkölik a malátagyárban, és olyan illata lesz, mint a kávénak, mivel hasonló pörzsanyagok képződnek benne. A karamellmaláta a benne levő cukrok karamellizálódása miatt lesz sötétebb színű. Nemcsak színt, hanem testességet is ad a barna sörnek, ezenkívül a harapósabb hab is a karamellmalátának köszönhető” –magyarázza a szakember.

A maláta áztatott, csíráztatott és aszalt gabona, amely a pörkölés során előbb világos, majd egyre sötétebb lesz. Az eredmény attól is függ, hogy milyen a maláta típusa, ugyanis megkülönböztetünk, világos, bécsi, bajor, karamell és festő malátát.

A gyártási technológia sem teljesen ugyanaz a barna söröknél. A különbség a főzőházi folyamatokban van – ez a darálást, a cefrézést, a szűrést, a komlóforralást jelenti – magyarázza a sörfőző mester.  A speciális maláták – karamell- és festőmaláta – cefrézése máshogy történik, mint a világos sörök esetében.

Az erjesztésnél nincs jelentős különbség, ugyanakkor a komlóval való forralás kevésbé jellemző erre a típusra. (Persze ez alól is vannak kivételek, ilyen pl. a porter típusú barna sör).

 

Nem mind keserű, ami barna

A barna sör kategória nagyon változatos, különféle karakterű és ízvilágú söröket foglal magában. Ha már kóstoltuk valamelyiket és esetleg nem ízlett, érdemes kísérletezni egy másik típussal, teljesen más élményekben lehet részünk. Van, aki a karamellás, sötétbarna ale-ekre esküszik, mások az igen testes stout-okra, amelyek közül néhány nagyon magas, 8-10 fokos alkoholtartalommal bír. A Bock, vagy baksörök kevésbé kesernyés ízűek. Fontos, hogy tudjuk, melyik típus, erjesztés áll hozzánk a legközelebb, és persze az is, hogy időnként megkóstoljunk valami egészen újat.

 

Bizonyos ételekhez pedig hozzáad

Tény, hogy a sör kitűnő étvágygerjesztő, de nemcsak szomjoltásra hivatott. A sört a gasztronómia is felfedezte magának, akárcsak a borokat, a söröket is párosítják ételekkel. És most nem a kocsmai sörkorcsolyákra gondolunk, hanem azokra a sör-étel duókra, amelyekben a sör nem elnyomja, hanem kiemeli az ételek ízét.

A barna sör nem a legkönnyebb eset ebből a szempontból, mivel önmagában is igen karakteres az íze. Nagyon jól illik viszont a steak-ekhez, a vadhúsokhoz és a sült halakhoz, van, aki a fűszeres sajtokhoz is barna lagersört ad. A barna búzasört sertéshez és marhához ajánlják, és van még egy kategória, ami elsőre kicsit durvának tűnhet: a desszertekhez is lehet sört találni. A könnyedebbekhez a gyümölcsös sör passzol, a Krušovice Černé pedig a kicsit nehezebb édességeket dobja fel az édeskés, karamellás ízével.

Ehhez persze ismerni kell a kedvenc söreink ízvilágát – itt az idő, hogy elkezdje Ön is a felfedezést.